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白酒滋味的構成

2021-09-27 17:49:26 行業新聞

    白酒的滋味由以下諸味協調組成:
    甜味   白酒的甜味主要來源于醇類,特別是多元醇類等。多元醇的甜味隨著羥基數目的增加而加強,如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍,己六醇的甜味更強。此外,多元醇都是粘稠體,均能給酒帶來豐滿、濃厚感,使口味綿長。
    酸味   酸味是白酒的重要口味物質。白酒中的酸類以乙酸含量多,其酸味有愉快感,是白酒酸味的主要成分。白酒中的各種有機酸還起調味解暴的作用,其中乳酸還能給酒以濃厚感。
    辣味   辣味是白酒的主要口味,不會飲酒的人初嘗白酒,頭一個感覺就是辣。白酒的辣味主要來源于乙醇,其次是醛類。極微量的乙醛即形成辣味,甘油醛、乙縮醛和過量的糠醛、高級醇也會產生辣味,醛類物質是發酵的中間產物,發酵完全可降低醛含量。此外,緩汽蒸酒、掐頭去尾、貯存老熟均能減少酒的辣味。
    苦味   白酒的苦味主要是由過量的高級醇、琥珀酸,較多的酚類和糠醛引起的。這類物質均由發酵產生,其中正丙醇極苦,異丁醇、酪醇均有苦味。另外,原料中的單寧、甘薯等苦味物質,由于蒸餾時被拖帶入酒中,也會使成品酒呈強烈苦味?辔堵额^的白酒不是好酒。
    澀味   白酒的澀味主要是由高級醇、單寧、過量的乳酸乙酯等物質引起。另外,起疏松作用的配料谷糠,如使用過多,也會給酒帶來澀味。白酒的澀味也不應顯露。

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